Ni caramel ni chocolat : la recette de flan à la vanille qui rend fou les gourmands
Qui n’a jamais salivé en songeant à une belle part de flan pâtissier ? Certains évoquent le chocolat, d’autres ne jurent que par le caramel. Mais soyons honnêtes : une texture crémeuse, une pâte savoureuse, de douces notes de vanille… Voilà une véritable madeleine de Proust pour nombre d’entre nous. Dès l’évocation du flan, le cœur des gourmands bat la chamade. Il faut dire que ce dessert a traversé les âges et les frontières : du Portugal à la Chine, en passant par l’Italie et le Japon, il se décline partout où la gourmandise se cache… et parfois se cache mal !
Le flan, star intemporelle et voyageuse
Né en Grande-Bretagne pendant le Moyen Âge, le flan n’a jamais vraiment quitté le devant de la scène. En France, il figure fièrement parmi les desserts les plus plébiscités des boulangeries : pas un comptoir qui ne propose sa généreuse part, tantôt classique, tantôt revisitée. Et les plus grands chefs s’amusent à le retravailler (et pourquoi pas, à le secouer un peu au passage) : Pierre Hermé, Christophe Michalak, Philippe Conticini ou Quentin Lechat n’ont pas hésité à apporter leur touche et leur grain de folie – ou de vanille – à ce monument de la pâtisserie.
Quand Ju Chamalo déclare sa flan-love
Parlons un peu du flanophile (oui, on ose)… Ju Chamalo. Ce spécialiste de la gourmandise régressive n’a pas attendu d’entrer dans la cour des grands pour faire du flan sa passion. « Le flan, pour moi, est la gourmandise par excellence », confie-t-il dans l’introduction de son livre Mes flans pâtissiers (Éditions de La Martinière), sorti le 11 mars. Autodidacte, rien ne semble l’arrêter… sauf peut-être une part de flan trop petite. Il propose pas moins de 50 recettes d’une inventivité époustouflante autour de ce classique ultra-convoité. À la banane, au caramel, au chocolat, citron meringué ou encore à l’érable, sans oublier les versions praliné, cookie ou même « léopard » : toutes les excuses sont bonnes pour succomber à ses créations.
Mais que lui trouvait le petit Ju, à ce flan qu’il préférait aux viennoiseries et barres chocolatées ? « C’était doux et onctueux comme une crème, c’était mon verre de lait à moi », raconte-t-il, un brin de nostalgie dans la voix… mais surtout une grosse envie de flan dans le ventre.
La recette du flan pâtissier à la vanille de Ju Chamalo : simple, efficace, addictive
À l’occasion de la sortie de son ouvrage, Ju Chamalo partage – rien que pour nous ! – sa version du flan pâtissier à la vanille. Le secret, c’est la douceur, bien sûr, mais aussi un peu d’organisation. Prêts pour le décollage gourmand ?
- Préparez la pâte la veille : Mélangez tous les ingrédients (sauf l’œuf) : sablez le tout. Ajoutez l’œuf, mélangez. Façonnez un pâton, filmez-le et laissez-le dormir une nuit au frigo. Oui, la patience est une vertu.
- Le jour J : Abaissez la pâte à 3-4 mm d’épaisseur lors du fonçage.
- Pour l’appareil à flan : Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que cela blanchisse (musclez-vous, c’est pour la bonne cause !). Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Chauffez le lait avec la vanille : Grains et gousse, faites chauffer sur feu moyen. À la première ébullition, ôtez la gousse puis versez sur la préparation précédente, mélangez bien.
- Cuisson de la crème : Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen jusqu’à épaississement (ne cessez pas de fouetter, pas de flan pour les fainéants!).
- Finition : Laissez tiédir, puis ajoutez la crème. Assouplissez à la spatule (ou Maryse pour les intimes) et versez sur la pâte. Lissez la surface.
- Cuisson au four : 30 minutes à 180°C, puis 5 minutes à 230°C pour la belle coloration.
- Dernière étape : On patiente (encore!) : laissez refroidir deux à trois heures avant de démouler. Un petit passage au frigo, et vous approchez du nirvana pâtissier.
Quelques astuces :
- Envie de flan nature ? Oubliez la vanille, il en sera tout aussi fondant.
- Vous pouvez préparer votre appareil à flan la veille, filmé au contact, puis le conserver au frais.
- Pour une surface de flan bien lisse, passez le dos d’une cuillère à soupe sous l’eau chaude puis lissez le tout (ne le dites à personne, c’est notre secret).
Entre patrimoine gastronomique et souvenirs d’enfance, le flan pâtissier à la vanille s’impose comme la gourmandise intemporelle par excellence. On craque, on refait, et surtout, on partage. Mais attention, une fois adopté, il est bien difficile de s’arrêter à une seule part…
