Ah, l’été… Cette douce saison où l’on reconnaît ses voisins à l’odeur de leur barbecue plus qu’à leur visage. Au centre de toutes les attentions ? La saucisse, évidemment ! Mais attention, amateurs de grillades : un geste, aussi anodin soit-il, fait hérisser le poil aux champions du barbecue. Un geste qu’il ne faut surtout jamais commettre sous peine de compromettre la réussite de votre festin. Intrigué ? Allumez vos braises, Jean-François Dupont, organisateur du championnat de France de barbecue, vous dit tout.
L’éternel débat : faut-il piquer ses saucisses ?
Pas de barbecue réussi sans une salve de questions cruciales, à commencer par celle-ci : faut-il piquer les saucisses avant de les poser sur la grille ? Chaque année, la question embrase les discussions, autant que les charbons ardents. Certains, persuadés de bien faire, sortent la fourchette en pensant « alléger le gras ». D’autres militent farouchement pour l’intégrité du boyau. Pour trancher ce débat brûlant, il fallait bien l’expertise d’un champion : Jean-François Dupont, qui règne sur le championnat de France de barbecue depuis 2013. Et s’il y a une règle d’or à retenir, c’est celle-ci : “C’est le geste à surtout éviter !”
Pourquoi ne jamais piquer les saucisses ?
Vous pensiez que percer vos saucisses aidait à cuire ? Ce serait en réalité un sacrilège selon Jean-François Dupont. La raison ? Piquer la saucisse, c’est risquer gros :
- Le gras s’échappe sur les braises.
- Départ de flammes garanti.
- La saucisse noircit, s’assèche, perd tout moelleux.
Ainsi, la promesse d’une saucisse juteuse et goûteuse s’envole en fumée. Le roi du barbecue est catégorique : “Il faut qu’elle soit cuite à cœur, en général entre 5 et 10 minutes selon la taille, mais si on la pique, on gâche tout.” Bref, garder le boyau intact, c’est conserver tout le caractère et la saveur de la saucisse.
Et n’imaginez pas que la technique change selon l’outil : charbon, gaz, électrique, la règle est la même. Saucisse brûlée, dit Jean-François Dupont, “ce n’est pas beau, pas bon au goût et pas bon pour la santé, donc aucun intérêt”.
La pince : le sceptre ultime du maître du barbecue
Rangez la fourchette, sortez la pince ! Pour retourner vos saucisses sans rien percer, la pince est l’ustensile indispensable. “C’est l’outil de base du barbecue, parce que cette règle s’applique pour la majorité des aliments. Pour devenir le roi du barbeuc’, il faut devenir le roi de la pince !”, s’amuse Jean-François Dupont.
Même pour les plus soucieux, piquer la saucisse pour réduire le gras n’a aucun sens selon lui. “Par définition, la saucisse, c’est du gras et de la viande. Si on ne veut pas manger de gras, on ne mange pas de saucisse. C’est comme si on enlevait le gras du saucisson. Autant se tourner vers d’autres aliments, comme un filet de poulet mariné, ou du poisson !”
Le choix de la qualité : le secret d’une saucisse savoureuse
La morale du maître du barbecue est limpide : pour limiter l’excès de gras, il faut choisir des produits de meilleure qualité, quitte à diminuer un peu la quantité. “C’est la base. Au goût et à la texture, il n’y a aucune comparaison entre une saucisse premier prix, quasiment blanche tellement elle comporte de gras, avec des boyaux qui peuvent se percer à la cuisson, et une bonne saucisse industrielle ou de boucher. Ce sont deux produits différents.”
D’ailleurs, ne négligez pas la provenance et les labels, véritables marqueurs de qualité. Olivier Briand, boucher aux Halles centrales de Rennes, défend la bonne vieille saucisse artisanale : pas trop grasse, boyaux naturels et une texture ultra moelleuse après cuisson. Comptez autour de 10 € le kilo de saucisse artisanale, pour une expérience bien différente du bas de gamme !
Alors, comment réussir la cuisson ? Laissez tomber la sieste, surveillez et retournez régulièrement vos saucisses. “Ça se mérite une bonne saucisse grillée”, rappelle Jean-François Dupont. On n’abandonne pas ses saucisses pour l’apéro… À bon entendeur, joyeuses grillades !
